Вкусът на кафето зависи от сорта, качеството, условията на отглеждане и обработката на кафеените зърна. В индустриален мащаб се отглеждат 4 вида кафе: арабика, робуста, либерика и екселса. Най-вкусната и ароматна, а следователно и най-скъпата – Арабика.
Подробности за кафето на зърна можете да разберете в статията! Приятно четене…
Вярно е, че наскоро се появиха нови сортове от така нареченото “етиопско наследство” – диворастящи видове кафе. Смятат се за обещаващи, но най-добрите от тях, като Geisha, идват от арабика. Плодовете на кафееното дърво се наричат плодове (в английската традиция – череши). Във всички видове кафе плодовете имат еднаква структура и се различават един от друг само по размер, дебелина на кората или пергаментната обвивка и цвят.
Зрънцето обикновено съдържа 2 зърна. Зрелите плодове, в зависимост от вида на кафееното дърво, стават червени или жълти. С узряването месестата част придобива все по-сладък вкус. Пулпът съдържа кофеин (въпреки че е много по-малко, отколкото в зърната), от него се получава ободряваща напитка – каскара.
Структурата на зърната на кафето:
- Външната обвивка на зрънцето е кората.
- Под кората е пулпата (пулпа).
- Слой глутен разделя пулпата от черупките на зърната. Докато плодовете са зелени, този слой е твърд, но когато узрее, омеква и става много лепкав.
- Под глутена има плътна пергаментова обвивка.
- Кафеното зърно е заобиколено от тънка сребриста обвивка, която се отлепва при печене.
Химическият състав на кафеените зърна
Кафените зърна съдържат над 100 химически съединения. Много от тях се разлагат по време на печене, образувайки вещества, които влияят на вкуса и аромата на кафето.
Вещества, влияещи върху свойствата на кафето като напитка:
- кофеинът е алкалоид, който действа като енергийна напитка. Робуста има повече кофеин от арабика;
- тригонелинът е алкалоид, който при нагряване се разрушава и образува никотинова киселина. Продуктите от разлагането на тригонелина реагират, образувайки вещества, които създават приятен аромат на печени зърна;
- въглехидрати, по-специално монозахариди (глюкоза, фруктоза, лактоза, захароза), които придават на напитката сладък послевкус. В арабика – 8,2-8,3% захари, в робуста – 3,3-4,1%. Кафявият цвят на печените кафеени зърна е следствие от карамелизиране на захарите при топлинна обработка;
- мазнини – при нагряване се разлагат, образувайки киселини. Именно поради наличието на мазнини печеното кафе придобива гранясала миризма при дългосрочно съхранение. Смята се, че най-малко мазнини има в индийската арабика;
- органични киселини: лимонена, винена, ябълчена, оксалова, кафе. Плодовите киселини придават на напитката киселинност: цитрусови или горски плодове, понякога с винени нотки. Ако в напитката се усеща неприятен послевкус на оцет, това означава, че зърната са претърпели твърде дълга ферментация, поради което в тях се е образувала оцетна киселина. Този вкус се счита за недостатък. Киселините се разлагат при нагряване, така че тъмно изпеченото кафе почти няма киселинност. Ако искате да заглушите киселинността на леко изпеченото кафе, трябва да приготвите напитката в заливка или да варите по метода на студено варене;
- хлорогенова киселина (отнася се за органични киселини), която сама по себе си няма горчив привкус. При печене се образуват лактони на хлорогенната киселина, които от своя страна се разлагат на фенилиндани – много горчиви вещества. Следователно кафето от тъмни печени зърна винаги е по-горчиво;
- танините са съединения, които придават на напитката горчиво-тръпчив вкус.
И така, ако желаете да поръчате онлайн, то разгледайте предложенията за кафе на зърна от онлайн магазин Coffeespot
